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Kogler's Rezept-Tipp




Ich weiß nicht, ob es vielen von euch genauso geht wie mir, aber mir ständig Gedanken darüber zu machen "Was koche ich heute/morgen?" geht mir gewaltig auf den Wecker. Es ist immer irgendwas mit Nudeln dabei, oder Reis, Fleisch oder Fisch und im Endeffekt kommt fast immer ein Wochenrückblick dabei heraus und es werden Lebensmittel verkocht, die schon eine geraume Zeit im Kühl- oder Vorratsschrank verweilen. Diese Frage kann ich euch zwar nicht abnehmen, ich kann sie euch aber mit unserem heutigen Kogler's Rezept-Tipp vereinfachen. Direkt aus Kogler's Spitzenküche haben wir folgendes Schmankerl erhalten:


„2erlei vom Räuchersaibling mit Rahmgurken & seinem Kaviar“


Für das Mousse braucht ihr:

500g Räuchersaiblingsabschnitte der Filets

500g Fisch- oder Gemüsefond

500g geschlagenes Obers

5 Blatt Gelatine

Salz, Pfeffer & Zitronensaft zum Abschmecken

und für die Rahmgurken:

Salatgurke

Sauerrahm

Essig

Öl

Salz, Pfeffer & Knoblauch nach Geschmak

Schlussendlich zum Anrichten:

Schöne Mittelstücke der Saiblingsfilets und Saiblingskaviar, Zitronenscheibe & Kräuter


Wie mache ich jetzt dieses Mousse:

Schneidet aus den Räuchersaiblingen einfach die Mittelteile heraus und stellt diese bis zum Anrichten kühl.

Aus den Flossenteilen und den Abschnitten der Filets mit den 500g Fond einen Räucherfischsud herstellen und diesen ganz leicht aufkochen lassen.

Diesen Sud pürieren und durch ein feines Sieb passieren, damit kein Gräten-Unglück geschieht.

Die in kaltem Wasser eingeweichte Blattgelatine in dem noch warmen Sud auflösen und würzen - erstmalig mit Pfeffer & Zitrone. Vorsicht beim Salz, hier bitte sparsam umgehen da der Fisch schon recht würzig ist.

Während der Sud erkaltet das Obers steifschlagen. Nachdem der Sud in etwa Zimmertemperatur erreicht hat, das Schlagobers in mehreren Zügen unterheben. Aber auch hier Vorsicht, dass das Obers nicht gerinnt.

Legt eine Kastenform eurer Wahl mit Klarsichtfolie aus und gebt nun das Mousse hinein. Dieses anschließend für ca. 3 Stunden richtig gut kühl stellen.


Für die Rahmgurken:

Die Gurken in die Form eurer Wahl – sprich in feine Scheiben oder in grobe Stücke zuschneiden, leicht einsalzen und etwas stehen lassen.

Die Gurken danach etwas ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zum Rahmgurkensalat abschmecken.


Anrichten:

Die vorher ausgesuchten Mittelstücke des Saiblings im Backofen bei lediglich 60 Grad ein wenig anwärmen und das kalte, gestockte Saiblingsmousse mit dem Rahmgurkensalat am Teller anrichten, mit Saiblingskaviar, Zitrone & frischen Kräutern anrichten und mit getoastetem Weißbrot servieren. Klingt ganz einfach - ist es auch! Lasst euch das Fischerl gut schmecken!

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